Thursday, 12 April 2012 03:14

Por qué la salsa picante se siente caliente? Featured

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Hace unos días fui a cenar con algunos amigos amantes de la comida Mejicana. Eddy, quien habla muy poco Español preguntó “me puedes dar la Hot sauce”? señalando las salsas que habíamos pedido que estaban sobre la mesa. Hot Sauce? Me pregunté y supuse que al decir “hot” quería alguna de las salsas calientes, como la de espinacas o la de laurel. Sin embargo al pasársela, Eddy replicó: “no, no la caliente…la picante!”. Entendí que en Inglés  “salsa picante” se dice “Hot Sauce”, aunque la traducción directa sea “salsa caliente”. Me pregunté entonces: porque la llaman “salsa caliente” si se sirve fría?.

 

Apreciar y sentir el sabor de los alimentos implica un complejo mecanismo que utiliza el sentido del gusto, el olfato y el tacto. De hecho, este grupo de sensaciones y percepciones provocadas por los alimentos requiere de cientos de señales químicas que transitan por nuestro sistema nervioso y del cerebro actuando como agente de tránsito para controlarlas.

 

Por ejemplo, después de morder  un taco picante el cuerpo puede reconocer esa familiar sensación de “picor” gracias a una bien equipada red de sensores llamados neuronas. Las neuronas, como todas las células animales, contienen una capa externa llamada membrana, donde se encuentran localizados muchos receptores. Estos receptores actúan como las formas en la superficie de un juguete en el que el objetivo es clasificar las piezas según su forma geométrica.  Así como cada orificio reconoce y admite una única y específica figura geométrica, los receptores en la membrana de la célula reconocen específicamente ciertas moléculas.

 

Ciertas neuronas, llamados nociceptores , tienen el especial trabajo de detectar el dolor. Estos tipos de neuronas contienen un receptor específico para  una molécula llamada capsaicina, la molécula que se encuentra en alta concentración en los chiles y el ají. Uno puede imaginarse entonces que luego de morder el taco picante las moléculas de capsaicina viajan a la lengua y quedan entonces atrapadas por los nociceptores, quienes inmediatamente después de reconocerlas desencadenan una señal eléctrica que viaja hacia el cerebro y nos hace conscientes de la sensación irritante del picante. Ese receptor de la capsaicina se llama TRPV-1.

 

Pero ¿por qué nuestro cerebro lee la señal producida por la capsaicina como un incremento en la temperatura, como algo caliente? Un experimento realizado en el año  2000 por el científico de la Universidad de California en los Angeles (UCLA), ayudó a comprender mejor este fenómeno. Mediante el uso de técnicas genéticas, el gen que produce el receptor de la capsaicina (TRPV-1) fue “noqueado” o silenciado en cierto grupo de ratones, de forma tal que estos ratones no tenían dicho receptor. El comportamiento de estos ratones fue comparado con otro grupo que si tenía el receptor TRPV-1.

 

Después de exponer los dos grupos a la capsaicina, el grupo que carecia del receptor TRPV-1 demostró ser insensible a la sustancia irritante, como se esperaba. Sin embargo, sorprendentemente el mismo grupo mostró una insensibilidad a temperaturas superiores a 43 ºC, que es la temperatura a la cual el dolor por “quemadura” empieza a ser detectado. Este resultado implica que el mismo receptor para la molécula irritante del  ají es el mismo receptor que detecta las temperaturas elevadas. Así que cuando las neuronas detectan la capsaicina, el cerebro interpreta la señal producida como un aumento de la temperatura, como algo “caliente” que está en contacto con la lengua.


Adicionalmente, las neuronas poseen ciertos receptores llamados TRM8, que se activan debido a las bajas temperaturas (< 12 º C). Estos receptores también resultan ser sensibles al  mentol, el compuesto químico que se encuentra en alta concentración en la menta y se utiliza en productos como enjuagues bucales y dentífricos.  Entonces, la unión del mentol con su receptor TRM8 envía una señal que engaña al cerebro y por ellos el sabor de la crema de dientes o el enjuague bucal nos hace sentir una sensación de frio o “frescura”.


Referencias:

http://student.biology.arizona.edu/honors2007/group12/home12.html

Sven-Eric Jordt, David D McKemy y Julio David,  Current Opinion in Neurobiología , 2003, 13:487492.

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